Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước
dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát
bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm
vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể
nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải
trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách. You,
but that makes a good ladder, thanks in particular to the broth is cooked
for very sweet way, but do not be too fat, while chan in hot noodle bowl
burn burn themselves up. Then, a little shrimp paste tomato stems taste
buffer to increase the scale up to the level of fine dining almost
"impossible to tolerate," least occasionally we again flipped on a piece of
white radish peeled dropping, soaking good fish sauce, chew on crunchy
crackling.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ
chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào
cũng có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và
bán cũng vẫn chưa được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng
vẫn chẳng lấy gì làm phổ thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để
dùng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không
phải là thứ bún “con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn
một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng
không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên
trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim
nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào,
ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh... Đó là một món
quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một
mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà
lại không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn
ngon ra dáng!”
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu
với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt
của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác
của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái
ngọt của bún bung hơi ngậy.
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên nếm món này;
có bún mát, có nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc
mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một
màu vàng vương giả trông thật là vui mắt.
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa có lẽ
là bún ốc. Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích
nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế
bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt,
ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm
loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh
bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh,
thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay
không có thì khổ lắm.
Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta
một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng
dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ
đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh
vàng thắm như vóc nhiễu...
คีบบู๊น จ๋า จุ่มลงบนน้ำส้มสายชูกลั่นจากธัญพืช หรือลองจิบดื่มดูสักนิด
แล้วคีบหอยขึ้นมากิน Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay
húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng
mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy,
rơn rớt chua lại cay đáo để là cay. Pick a spot on the water freezing up
suddenly bun, or drank a little and then suddenly pick up points on a
snail, you will find a refreshing because of the quality he has fragrant
new medium puffy day, Ron dropped the spicy sour wonderful to be
spicy.
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như
khóc. Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng
nhiều khi giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta
vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối
tình đau ốm.
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh
ớt cũng thấy hay. Bún ăn với lòng là một món quà bây giờ phổ thông ở
các cửa chợ và dân các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm
tôm, chanh ớt, lòng tràng, ruột non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú
đặc biệt - mà giá có một chén rượu đưa cay, cũng chẳng... chết ai!